迷迭香提取物在油脂中的应用

油脂中的不饱和脂肪酸极易在加工和贮藏过程中发生氧化，显著降低其营养价值和感官品质。此外，油脂氧化所产生的丙二醛、丙稀醛、4-羟基壬烯醛 等氧化产物会对机体健康造成严重危害。目前，添加抗氧化剂是防止油脂氧化的有效措施之一。与合成抗氧化剂相比，迷迭香因其良好的抗氧化活性和安全性受到广泛关注。

1、迷迭香提取物和迷迭香精油在藻油中的添加量为0.02%-0.04%，能够有效抑制藻油的氧化反应，抑制硫代巴比妥酸反应物和过氧化值的升高。

2、迷迭香提取物在澳洲坚果油中的添加量约为0.02-0.1%，当添加量为0.08%时，迷迭香能够将澳洲坚果油的诱导时间延长2倍，可以有效延长其贮藏时间。

3、迷迭香提取物在大豆中的提取物为100mg/kg，添加迷迭香提取物能够抑制180度的大豆油的氧化，可将大豆油的稳定性由7.52h延长至13.5h，将及性化合物的含量由对照组的17.35%降至7.99%。

除有效抑制油脂氧化以外，迷迭香提取物也能够有效改善油炸食品的品质。据报道，在调和油中添加迷迭香提取物能够显著增强其抗氧化活性，抑制使用过程中的颜色变化和酸败并显著提高了薯片的感官品质。